Antremè = Allorchè le carote saranno cotte con acqua, e sale, o con brodo, tagliatele in fette lunghe quattro dita, e larghe uno, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla paia rovente.
L'Apicio moderno IV
pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla paia rovente.
Antremè = Tagliate in filetti, o mostacciuoli, o in altra guisa della zucca gialla, mondata, e nettata dai semi; intingetela in una pastella da frittura, fatela friggere nello strutto di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
frittura, fatela friggere nello strutto di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Mondate, e tagliate la zucca bianca come sopra, conditela con un pochino di sale, poscia spremetela, infarinatela, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente. La zucca bianca serve ai medesimi usi, che la gialla, ma è preferibile quest'ultima all'altra, per la sua polpa, e colore.
L'Apicio moderno IV
colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente. La zucca bianca serve ai medesimi usi, che la gialla, ma è preferibile quest'ultima all
Antremè = Quando le uova saranno sperse all'acqua come sopra, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, conditele con parmigiano grattato, e butirro squagliato, glassatele colla pala rovente, e servitele ben calde, con un'idea di pepe schiacciato sopra a ciaschedun'uovo.
L'Apicio moderno IV
squagliato, glassatele colla pala rovente, e servitele ben calde, con un'idea di pepe schiacciato sopra a ciaschedun'uovo.
Antremè = Ponete sopra il piatto che dovete servire un poco di fiore di latte, un poco di butirro, ed un poco di Sugo, fate bollire, rompeteci nel momento di servire delle uova fresche, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatele cuocere, passateci sopra la pala rovente per cuocere i rossi che siano molli, e servite subito. Potete farle con solo butirro.
L'Apicio moderno IV
momento di servire delle uova fresche, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatele cuocere, passateci sopra la pala rovente per cuocere i
Orduvre = Tagliate dei crostini di mollica di pane, metteli sopra il piatto che dovete servire con un pezzo di butirro, mezza foglietta di fiore di latte, fate bollire finché sarà consumata la Salsa, rompeteci allora dieci uova, che i rossi restino interi, condite con sale, pepe schiacciato, fate cuocere, passate sopra la pala rovente, e servite che i rossi siano molli.
L'Apicio moderno IV
cuocere, passate sopra la pala rovente, e servite che i rossi siano molli.
Antremè = Ponete in una cazzarola un picciolo cucchiaio di farina di riso, dodici uova, sale, pepe schiacciato, noce moscata, quattro oncie di butirro squagliato, passate alla stamina, o setaccio, ungete il piatto che dovete servire di butirro, versateci le uova; fatele cuocere sopra un picciolo fuoco, e passateci sopra la pala rovente.
Uova alla Nocette Antremè = Stemperate tre uova con una foglietta di fiore di latte, poco sale, zucchero a proporzione, spume, fiori di arancio canditi, scorzetta di cedrato, il tutto trito; fate cuocere a Bagno maria sopra il piatto, e servite glassato di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
canditi, scorzetta di cedrato, il tutto trito; fate cuocere a Bagno maria sopra il piatto, e servite glassato di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Ungete bene di butirro fresco il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra delle fette sottili di formaggio sbrinzo, e fettine fine di mollica di pane, condite con un poco di pepe schiacciato, rompeteci sopra dellie uova come allo Specchio; fate cuocere a picciolo fuoco, passateci sopra la pala rovente. Fate una Salsa con un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo buono, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, versate sopra le uova, spolverizzate con parmigiano grattato, e glassate colla pala rovente, che i rossi siano molli.
L'Apicio moderno IV
sopra la pala rovente. Fate una Salsa con un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo buono, pepe schiacciato, noce moscata
Orduvre = Abbiate un piccolo Ragù di sparagi in piccioli piselli finito di buon gusto, ponetelo nel fondo del piatto, rompeteci sopra delle uova come allo Specchio, condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, passandoci sopra la pala rovente, che i rossi siano molli. Potete farle nello stesso modo con qualunque altro Ragù di Erba.
L'Apicio moderno IV
allo Specchio, condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, passandoci sopra la pala rovente, che i rossi siano molli. Potete farle
Antremè = Rompete dodici uova, metteteci un poco di sale, mezzo bicchiere di fiore di latte, scorzetta di cedrato, o limone, o portogallo canditi, fiori di arancio canditi, spume, il tutto trito fino; sbattete, fate la frittata con un buon pezzo di butirro, che sia assai tenera e servitela ben calda, glassata sopra di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
calda, glassata sopra di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Nel momento di sevire sbattete dieci uova, mescolateci mezzo bicchiere di fiore di latte, e poco sale; fate quattro frittatine alquanto grossette, e assai tenere; a misura che le farete, riempitele con un poco di crema di Cioccolata, involtatele, e ponetele sopra il piatto; quando saranno finite, spolverizzate.di zucchero fino, glassatele colla pala rovente, e servitele subito calde.
L'Apicio moderno IV
finite, spolverizzate.di zucchero fino, glassatele colla pala rovente, e servitele subito calde.
Antremè = Fate quattro frittatine come le precedenti, ma con poco sale, e senza pepe; stendete sopra ad ognuna un poco di crema ordinaria con qualche pistacchio, e spume trite, involtatele, aggiustatele sopra il piatto, e rifilatele da capo e da pieni; nel momento di servire spolverizzatele con zucchero fino, e glassatele colla pala rovente.
Fate nel momento di servire quattro, o sei frittatine come le precedenti, e dentro la padella stessa, quando saranno cotte stendeteci un poco di capo di latte, e spolverizzatele con zucchero fino, involtatele a cuscinetto, mettetele sopra il piatto, glassatele di zucchero colla pala rovente, e servitele subito calde.
L'Apicio moderno IV
di latte, e spolverizzatele con zucchero fino, involtatele a cuscinetto, mettetele sopra il piatto, glassatele di zucchero colla pala rovente, e
Antremè = Sbattete otto o dieci ova, aggiungeteci un bicchiere di fiore di latte, un'idea di sale, ed un pochino di zucchero; fate quattro, o sei frittatine nel momento di servire, involtatele a cuscinetto nella padella stessa; indi aggiustatele sopra il piatto, spolverizzatele con zucchero in pane fino, e glassatele colla pala rovente.
Antremè = Rompete otto o dieci uova, mescolatele con un poco di fiore di latte, sbattetele, aggiungeteci un poco di prosciutto cotto e trito fino. Nel momento di servire formatene quattro, o sei frittatine involtate a cuscinetto assai tenere, aggiustatele sopra il piatto, spolverizzatele di zuccherro in pane fino, glassatele colla pala rovente, e servitele ben calde.
L'Apicio moderno IV
zuccherro in pane fino, glassatele colla pala rovente, e servitele ben calde.
Antremè = Ponete in una cazzarola una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella, un pizzico di coriandoli, e qualche fettina sottile tagliata sulla superfice di un limone; quando averà bollito un quarto d'ora, fate raffreddare; indi aggiungeteci sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, passate due volte per la salvietta torcendola, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria come sopra; allorchè saranno fredde. Abbiate un ferro fatto espressamente a guisa di pomo, che entri dentro la chicchera, fatelo divenire rovente sulla bracie. Ponete nel momento di servire del zucchero fino sopra la Crema, posateci per un momento il ferro rovente, che verranno glassate Color d'oro, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
-maria come sopra; allorchè saranno fredde. Abbiate un ferro fatto espressamente a guisa di pomo, che entri dentro la chicchera, fatelo divenire rovente
Fate cuocere leggiermente quattr'oncie di riso, ben pulito, e lavato, con un bicchiere d'acqua bollente, indi bagnatelo col latte suddetto, poco per volta, fintantoché sia ben cotto, e denso, passatelo alla stamina con espressione, o al setaccio, con tre oncie di nocchie, o mandorle dolci, pelate e peste nel mortajo ben fine; metteteci poscia sette bianchi d'uova sbattuti in fiocca, mescolate bene, versate sopra il piatto che dovete servire; face cuocere al forno e servite glassato di zucchero fino colla pala rovente senza toccare, Potere anche riempire con detta Crema delle chicchere, e farle cuocere a Bagno-maria, e servirle glassate nella stessa maniera col ferro rovente senza toccare. Vedete Crema all'Inglese pag. 169.
L'Apicio moderno IV
; face cuocere al forno e servite glassato di zucchero fino colla pala rovente senza toccare, Potere anche riempire con detta Crema delle chicchere, e
Antremè = Pelate otto mela Ranette, lasciatele intere, e con un cannello vuotarle senza romperle; fatele marinare quattro o cinque ore con spirito di vino, zucchero fino, scorzetta di limone, acqua di fiore d'arancio; indi scolatele, infarinatele, e fatele friggere di bel colore, servitele glassate di zucchero colla pala rovente. Le potete anche tagliare a spicchi, e friggerle intinte in una pastella.
L'Apicio moderno IV
di zucchero colla pala rovente. Le potete anche tagliare a spicchi, e friggerle intinte in una pastella.
Antremè = Fate una buona Crema di Frangipana, che sia molto densa; quando sarà fredda formatene delle pallottine, intingetele in una pastella da frittura; fatele friggere di bel colore, e servitele calde, glassate di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
frittura; fatele friggere di bel colore, e servitele calde, glassate di zucchero colla pala rovente.
Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Prendete cinque biscotti detti majorchni, rompeteli ciascheduno in tre pezzi, metteteli sopra un piatto con latte; quando saranno ben inzuppati, scolateli al'quanto dal latte, infarinateli, intingeteli nell'uova sbattuto, fateli friggere di bel colore, e seviteli con zucchero sopra ben caldi. Li potete anche glassare colla pala rovente senza toccare.
L'Apicio moderno IV
caldi. Li potete anche glassare colla pala rovente senza toccare.
Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 304., ma senza parmigiano grattato, ed in luogo un poco di zucchero fino. Quando sarà fredda tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
fredda tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Stendete assai fina della pasta mezza sfoglia, poneteci sopra diversi mucchietti di Crema, o di Marmellata, o ricotta come quella delle Torta; formatene le Rissole come quelle alla Napolitana pag. 262. fatele friggere, e glassatele di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Torta; formatene le Rissole come quelle alla Napolitana pag. 262. fatele friggere, e glassatele di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Imbutirrate il di dentro dei timballetti, riempiteli di pasta Reale. Vedetela pag. 227., fateli cuocere mezz'ora; indi levateli dalle forme, vuotateli al di dentro; riernteli di qualche marmellata, o Crema, rimetteteci il loro coperchio, come se fossero interi, e serviteli glassati di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Allorchè le carote saranno cotte con acqua, e sale, o con brodo, tagliatele in fette lunghe quattro dita, e larghe uno, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Tagliate in filetti, o mostacciuoli, o in altra guisa della zucca gialla, mondata, e nettata dai semi; intingetela in una pastella da frittura, fatela friggere nello strutto di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
frittura, fatela friggere nello strutto di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Mondate, e tagliate la zucca bianca come sopra, conditela con un pochino di sale, poscia spremetela, infarinatela, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente. La zucca bianca serve ai medesimi usi, che la gialla, ma è preferibile quest'ultima all'altra, per la sua polpa, e colore.
L'Apicio moderno IV
colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente. La zucca bianca serve ai medesimi usi, che la gialla, ma è preferibile quest'ultima all
Antremè = Quando le uova saranno sperse all'acqua come sopra, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, conditele con parmigiano grattato, e butirro squagliato, glassatele colla pala rovente, e servitele ben calde, con un'idea di pepe schiacciato sopra a ciaschedun'uovo.
L'Apicio moderno IV
squagliato, glassatele colla pala rovente, e servitele ben calde, con un'idea di pepe schiacciato sopra a ciaschedun'uovo.
Antremè = Stemperate un pizzico di farina di riso con sei rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, una foglietta di latte, poco sale, zucchero fino a porporzione, scorzetta di limone grattata, fiori di arancio canditi, quattro spume, il tutto trito; fate cuocere sopra il fuoco movendo sempre per una mezz'ora; indi ponete sopra il piatto, spolverizzate di zucchero, e glassate colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
sempre per una mezz'ora; indi ponete sopra il piatto, spolverizzate di zucchero, e glassate colla pala rovente.
Antremè = Ponete in una cazzarola un picciolo cucchiaio di farina di riso, dodici uova, sale, pepe schiacciato, noce moscata, quattro oncie di butirro squagliato, passate alla stamina, o setaccio, versateci le uova; fatele cuocere sopra un picciolo fuoco, e passateci sopra la pala rovente.
L'Apicio moderno IV
butirro squagliato, passate alla stamina, o setaccio, versateci le uova; fatele cuocere sopra un picciolo fuoco, e passateci sopra la pala rovente.
Uova alla Nonette Antremè = Stemperate tre uova con una foglietta di fiore di latte, poco sale, zucchero a proporzione, spume, fiori di arancio canditi, scorzetta di cedrato, il tutto trito; fate cuocere a Bagno maria sopra il piatto, e servite glassato di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
canditi, scorzetta di cedrato, il tutto trito; fate cuocere a Bagno maria sopra il piatto, e servite glassato di zucchero colla pala rovente.
Fate una Salsa con un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo buono, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, versate sopra le uova, spolverizzate con parmigiano grattato, e glassate colla pala rovente, che i rossi siano molli.
L'Apicio moderno IV
sopra il fuoco, versate sopra le uova, spolverizzate con parmigiano grattato, e glassate colla pala rovente, che i rossi siano molli.
Uova alla Svizzera Antremè = Ungete bene di butirro fresco il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra delle fette sottili di formaggio sbrinzo, e fettine fine di mollica di pane, condite con un poco di pepe schiacciato, rompeteci sopra dellie uova come allo Specchio; fate cuocere a picciolo fuoco, passateci sopra la pala rovente.
Orduvre = Abbiate un piccolo Ragù di sparagi in piccioli piselli finito di buon gusto, ponetelo nel fondo del piatto, rompeteci sopra delle uova come allo Specchio, condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, passandoci sopra la pala rovente, che i rossi siano molli. Potete farle nello stesso modo con qualunque altro Ragù di Erba.
L'Apicio moderno IV
allo Specchio, condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, passandoci sopra la pala rovente, che i rossi siano molli. Potete farle
Frittata alla Mariè Antremè = Rompete dodici uova, metteteci un poco di sale, mezzo bicchiere di fiore di latte, scorzetta di cedrato, o limone, o portogallo canditi, fiori di arancio canditi, spume, il tutto trito fino; sbattete, fate la frittata con un buon pezzo di butirro, che sia assai tenera e servitela ben calda, glassata sopra di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
e servitela ben calda, glassata sopra di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Fate quattro frittatine come le precedenti, ma con poco sale, e senza pepe; stendete sopra ad ognuna un poco di crema ordinaria con qualche pistacchio, e spume trite, involtatele, aggiustatele sopra il piatto, e rifilatele da capo e da pieni; nel momento di servire spolverizzatele con zucchero fino, e glassatele colla pala rovente.
Antremè = Nel momento di sevire sbattete dieci uova, mescolateci mezzo bicchiere di fiore di latte, e poco sale; fate quattro frittatine alquanto grossette, e assai tenere; a misura che le farete, riempitele con un poco di crema di Cioccolata, involtatele, e ponetele sopra il piatto; quando saranno finite, spolverizzatele di zucchero fino, glassatele colla pala rovente, e servitele subito calde.
L'Apicio moderno IV
finite, spolverizzatele di zucchero fino, glassatele colla pala rovente, e servitele subito calde.
Fate nel momento di servire quattro, o sei frittatine come le precedenti, e dentro la padella stessa, quando saranno cotte stendeteci un poco di capo di latte, e spolverizzatele con zucchero fino, involtatele a cuscinetto, mettetele sopra il piatto, glassatele di zucchero colla pala rovente, e servitele subito calde.
L'Apicio moderno IV
di latte, e spolverizzatele con zucchero fino, involtatele a cuscinetto, mettetele sopra il piatto, glassatele di zucchero colla pala rovente, e
Antremè = Sbattete otto o dieci uova, aggiungeteci un bicchiere di fiore di latte, un'idea di sale, ed un pochino di zucchero; fate quattro, o sei frittatine nel momento di servire, involtatele a cuscinetto nella padella stessa; indi aggiustatele sopra il piatto, spolverizzatele con zucchero in pane fino, e glassatele colla pala rovente.
Antremè = Rompete otto o dieci uova, mescolatele con un poco di fiore di latte, sbattetele, aggiungeteci un poco di prosciutto cotto e trito fino. Nel momento di servire formatene quattro, o sei frittatine involtate a cuscinetto assai tenere, aggiustatele sopra il piatto, spolverizzatele di zuccherro in pane fino, glassatele colla pala rovente, e servitele ben calde.
L'Apicio moderno IV
zuccherro in pane fino, glassatele colla pala rovente, e servitele ben calde.
Fate cuocere leggiermente quattr'oncie di riso, ben pulito, e lavato, con un bicchiere d'acqua bollente, indi bagnatelo col latte suddetto, poco per volta, fintantochè sia ben cotto, e denso, passatelo alla stamina con espressione, o al setaccio, con tre oncie di nocchie, o mandorle dolci, pelate e peste nel mortajo ben fine; metteteci poscia otto bianchi d'uova sbattuti in fiocca, mescolate bene, versate sopra il piatto che dovete servire; face cuocere al forno e servite glassato di zucchero fino colla pala rovente senza toccare, Potere anche riempire con detta Crema delle chicchere, e farle cuocere a Bagno-maria, e servirle glassate nella stessa maniera col ferro rovente senza toccare. Vedete Crema all'Inglese pag. 177.
L'Apicio moderno IV
cuocere al forno e servite glassato di zucchero fino colla pala rovente senza toccare, Potere anche riempire con detta Crema delle chicchere, e farle
Antremè = Fate una buona Crema di Frangipana, che sia molto densa; quando sarà fredda formatene delle pallottine, intingetele in una pastella da frittura; fatele friggere di bel colore, e servitele calde, glassate di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
frittura; fatele friggere di bel colore, e servitele calde, glassate di zucchero colla pala rovente.
Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Prendete cinque biscotti detti majorchni, rompeteli ciascheduno in tre pezzi, metteteli sopra un piatto con latte; quando saranno ben inzuppati, scolateli alquanto dal latte, infarinateli, intingeteli nell'uova sbattuto, fateli friggere di bel colore, e seviteli con zucchero sopra ben caldi. Li potete anche glassare colla pala rovente senza toccare.
L'Apicio moderno IV
caldi. Li potete anche glassare colla pala rovente senza toccare.
Antremè = Abbiate sette piccioli panetti rotondi, e ben fatti, scrostategli la superfice, fategli un'apertura dalla parte di sopra vuotategli tutta la mollica riempiteli d'una Crema di Frangipana, rimetteteci sopra il suo coperchio, fateli inzuppare con latte mescolato con zucchero, e rossi d'uova; indi scolateli, infarinateli fateli friggere di bel colore, e serviteli glassati di zucchero colla pala rovente come sopra.
L'Apicio moderno IV
; indi scolateli, infarinateli fateli friggere di bel colore, e serviteli glassati di zucchero colla pala rovente come sopra.
Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 241. , ma senza parmigiano grattato, ed in luogo un poco di zucchero fino. Quando sarà fredda, tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
fredda, tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Stendete assai fina della pasta mezza sfoglia, poneteci sopra diversi mucchietti di Crema, o di Marmellata, o ricotta come quella delle Torta; formatene le Rissole come quelle alla Napolitana pag. 284. fatele friggere, e glassatele di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Torta; formatene le Rissole come quelle alla Napolitana pag. 284. fatele friggere, e glassatele di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Imbutirrate il di dentro dei timballetti, riempiteli di pasta Reale. Vedetela pag. 249., fateli cuocere mezz'ora; indi levateli dalle forme, vuotateli al di dentro; riernteli di qualche marmellata, o Crema, rimetteteci il loro coperchio, come se fossero interi, e serviteli glassati di zucchero colla pala rovente.
Accademia della crusca